钟楠林
时近冬至，天干物燥。母亲早早地用庞谷①洗刷干净了饭甑②、板盖③、摸蓝④、酒缸等一应用具。昨日的太阳特别好，这些蒸酒要用的家伙⑤足足晒了一整天，沁透了太阳的味道。
我还在梦中，母亲就起来浸米、滤米了。等我起床，灶膛里的柴火正旺，饭甑已经笼罩着浓浓的热气了，灶下⑥里充满着酒饭的糯香。
酒饭熟透了，母亲叫我拿了个饭碗，盛了小半碗的酒饭，放在灶门口的顶台上。母亲说，这是敬灶头娭毑⑦的。我看着那碗冒着腾腾香气的酒饭，咽了咽口水，寻思道：灶头娭毑赶紧吃，她吃完了就可以给我吃了。
以前生产队，冬下⑧会分一点糯米给社员蒸酒过年。我家是超支户⑨，分不了几斤。母亲就拿籼米跟人家换，一筒半籼米换一筒糯米。过年总得有酒啊。
堂兄帮母亲扛下饭甑，放在脚盆沿架好的淋米架上。这时，灶头娭毑也尝完了鲜，母亲说，我可以吃了那碗酒饭了。母亲要我一点一点用手抓着吃，不许说话。
客家人酿酒，最忌讳的是不干净。器物用具得干干净净，言语气息也得干干净净，尤其不能从嘴里说出脏话。否则，酒就会发酸。酿出一缸酸酒，是家运不好的兆头。所以，母亲得用酒饭来堵住我的嘴。
只见母亲将碾碎的酒饼⑩，放在木瓢⑪里，用温开水化开，一点一点地、均匀地淋在酒饭上。稍许，母亲将酒饭倒进广口的酒缸里，用手伸到缸底，一遍一遍地捞起，让酒饼水与酒饭充分混合。之后，她用手轻轻压实和摸平酒饭，并在中间开了一个拳头大小的酒井⑫。
做好酒井，将酒缸放入塞了稻草的箩筐里保温，然后盖上板盖和被子，酒饭就进入了自然发酵期。
其实，我母亲一九七三年冬这个早上的酿酒操作，与两千年前东汉颍川郡⑬钟大娘的酿酒流程，没有什么不同。
东汉，钟大娘接着我母亲的流程，开始观察发酵的状况。
某日，钟大娘发现酒缸里的酒娘⑭溢满了酒井。她知道，酒，已发酵完成。也许，她会用竹羹⑮舀一点酒娘出来，供奉给灶头娭毑品尝。酒娘，就是原浆酒，醇厚而浓稠，是米酒的精华，客家人说，是“最有肉头⑯”的。
接下来就是漕酒⑰了。只见钟大娘提过来一大桶的冷开水，按照一定的比例加入酒缸里。她边加水，边将酒糟⑱打散，然后搅拌均匀，盖上板盖。
漕酒的时间长短，要看你需要的酒的浓度，漕得越久，酒越浓烈。钟大爷喜欢喝略微烈一点的酒，所以，第二天下午，钟大娘才开始起酒⑲。她用木瓢将漕好的米酒，一瓢一瓢地舀起来，用细密的筲箕过滤。这次起的酒便是头道酒⑳。
剩下的酒糟还要再次加入冷开水，继续用酒糟漕酒。这次漕好后是要用布袋子，将酒糟挤干，挤出来的酒水就是二道酒。
头道酒醇酽浓郁，二道酒略显淡寡。不同的酒，待不同的客。
接下来，钟大娘将舀出来的米酒盛入锅中，用火烧开，然后，舀起来盛入酒坛，用红纸盖好，麻绳扎实，坛嘴封了，这就是过年用的熟酒了。
客家米酒，是最古老的黄酒。
商周时期，我们的先祖就创造了酒曲发酵。汉代，黄酒酿造流程已经成熟。
中国黄酒有三大派系，一是以绍兴黄酒为代表的江浙流派，二是以客家米酒为代表的客家流派，三是以孝感米酒为代表的湖北流派。
绍兴黄酒呈琥珀色，透明澄澈，味道浓郁，如绍兴花雕、古越龙山。孝感米酒则酒水白如玉羹，甜润滑稠，淘宝上卖得最火的龙南“小娟米酒”，实际上是孝感米酒风格。而客家米酒，则酒体橙黄，酒味香醇，口感丰富。
古法酿造的黄酒，还得数客家米酒正宗。
想我客家先民，自中原一路迁徙，他们的牛车上，他们的背囊里，携带了中原最先进的文明成果，也定然携带了四书五经和酒饼。当他们一头扎进了赣粤闽这片大山区，就像进了大自然的保险箱。由于少与外界交往，这些从中原带而来的文明成果，就被固化在历史的时空中，而未被其他文明稀释或杂糅，一直保留着其古典性和纯正性，一如客家话和客家酿酒工艺。
客家人靠着四书五经，经纶济世，大出天下；
客家人又靠着自酿米酒，诗礼传家，怡然自得。
“中者，天下之大本也；和者，天下之达道也。”“仁者，爱人。”“己欲立而立人，己欲达而达人。”客家人将这些儒家思想，拌在酒饼里，和在酒饭里，混合发酵，最后溶解到客家米酒之中。是故，客家的米酒，兼具中和、醇正、柔润、古雅之特征，甚合中庸之格、仁义之道、忠孝之德。
唐朝客家名相张九龄《题谢公楼》诗云：
谢公楼上好醇酒，
二百青蚨买一斗；
红泥乍擘绿蚁浮，
玉碗才倾黄蜜剖。
诗中的“好醇酒”，就是客家米酒。青蚨，是铜钱的别称。斗，是古代的酒器。二百吊钱买一盅酒，可谓价高质佳，言其酒好。这酒刚刚从密封的坛里倒出，酒面上泛着细密的泡沫，盛在酒碗里如同晶莹润泽的黄蜜，清冽而甘醇。诗中，张九龄将客家米酒的色、香、味完美呈现了出来。
所以，你喝的客家米酒，不单单是酒，还是一部在大山里秘传了千年的四书五经和诗词歌赋。
注释：
①庞谷：风车尾出来的空瘪的谷壳。
②饭甑：客家人的炊具，用来蒸饭的甑。饭甑用木板条箍成。呈上大下小的桶状，中间用竹篾或藤条捆住，两侧有耳方便端持，有盖，底部有竹编扁锥形甑貔，让蒸汽透过。
③板盖：客家人盖锅的木板盖子。
④摸蓝：直径一米以上的圆形竹编，客家人常可以用来盛东西、晒东西或盖住东西。
⑤家伙：客家话指用具、工具等物件。
⑥灶下：客家话指厨房。
⑦灶头娭毑：指灶神。客家人称灶为灶头，称奶奶为娭毑。灶头娭毑，就是灶神奶奶，也简称为灶毑。灶毑，是客家信奉的诸神当中最亲近烟火气的神。灶毑是沟通上天和家庭的桥梁，也是“家主”。善待灶毑，灶毑就会向上天帮这个家庭说好话，而平时则会照看好小孩和家禽，确保家庭好运顺遂。所以，过时节要上香祭奉，平时煮了好吃的，要先盛上一碗来敬奉她老人家。
⑧冬下：客家话指冬天，或冬天到了的时候。
⑨超支户：以前生产队按劳动出勤记工分，分粮食时减工分。分粮食后，工分余额出现负数的家庭，就叫超支户。
⑩酒饼：客家话指酒粬。
⑪木瓢：客家话也说薯嫲，指用大松树木材挖成的水瓢。
⑫酒井：酿酒时，在酒饭中间要挖的一个竖向的深洞。酒饭发酵，酒娘渗出在酒井里，如果酒娘将满井面时，酒即酿成，可以下一步工序了。
⑬颍川郡：相当于现在的河南颍水流域一大片地区，汉魏时期非常繁华。颍川郡是许多姓氏的发祥地，钟氏就是颍川的名门，后迁徙至南方，成为客家人的一支。
⑭酒娘：客家话指未兑水的原浆酒。
⑮竹羹：竹筒穿上一根柄，用于舀水的用具。
⑯肉头：客家话指酒的醇酽丰富，回味无穷。
⑰漕酒：客家话指加水后让酒进一步发酵的流程，目的是漕出酒的浓度和烈度。
⑱酒糟：指发酵后的酒饭。
⑲起酒：将漕好的酒舀出过滤。
⑳头道酒：指第一次漕好的米酒，相当于白酒的头曲。二道酒：指第二次漕好的米酒，相当于白酒的二曲。
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